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Gordura na carne ajuda a fazer um churrasco mais saboroso. Saiba os motivos...




Há quem torça o nariz para a capa de gordura da picanha e a separe da carne até antes de comer. Mas, ao contrário do que muita gente pensa, a relação da gordura com a comida não é tão simples assim e vai muito além de escolher ou não abocanhá-la. Em suas diferentes fontes, de azeite a banha de porco, a gordura é um dos elementos da boa cozinha. De acordo com Samin Nosrat, em seu livro "Sal, Gordura, Ácido e Calor", ela transmite aromas e enfatiza sabores que, se não estivesse presente, o paladar não conseguiria perceber.


Pensando em animais, é nas partes gordurosas que eles concentram mais sabor. Segundo Samin, as moléculas aromáticas são repelidas pela carne e se fazem mais presente na gordura, que, na boca, acaba lembrando muito mais o boi do que a própria carne. É por isso que cortes magros parecem mais sem graça, dentro e fora da churrasqueira.


Toda carne tem gordura?


Sim, mas nem todas são aparentes. Existe a gordura de acabamento visível e a gordura intramuscular que nem sempre é visível. Isso porque há uma porcentagem mínima para que a gordura entremeada apareça e seja uma carne considerada marmorizada.


O que a gordura agrega ao churrasco?


Além de sabor, dá suculência e umidade para a carne ao derreter em temperaturas como na churrasqueira. Algumas pessoas relacionam a gordura a maciez, mas não necessariamente. Existem carnes sem gordura que são bem macias também. É o caso das peças extraídas da raça rubia gallega, comum na Espanha.





FONTE: https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2020/12/15/como-a-gordura-das-carnes-impacta-o-preparo-e-o-resultado-no-churrasco.htm

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